সার্বভৌম সমাচার : ভারতবর্ষ মানেই একের পর এক তাক লাগানো মন পাগল করা মাটনের
পদ। সে আপনি পশ্চিমবাংলায় থাকুন বা উত্তরপ্রদেশে; আবার রাজস্থানে থাকুন বা অন্য কোথাও;
মাটির গন্ধ নিয়ে মাটনের পদ পাতে পড়লেই জিভে জল চলে আসে। যেমন ধরুন বিহারের চম্পারণ
মাটন। এই পদ আজও ধরে রেখেছে নিজস্ব অভিনবত্বকে।
চম্পারণ মাটন; নাম শুনেই বোঝা যাচ্ছে বিহারের চম্পারণ জেলা
থেকেই নামটি এসেছে। অনেক চম্পারণ মাটনকে আবার কটা নামেও চেনেন; কেউ কেউ আবার একে ‘আহুনা
মাটন', কেউ আবার ‘মটকা গোস্ত' বলে থাকেন। তবে
‘চম্পারণ মাটন হান্ডি' নামেই এই পদ বেশি খ্যাতি পেয়েছে।
আরও পড়ুন--
মাটির হাঁড়িতে বা মটকায় দম স্টাইলে ঐতিহ্যগতভাবেই রান্না
করা হয় এই পদ। অর্থাৎ মশলা দিয়ে মাখা মাটন হাঁড়ির ভিতরে রেখে উপর থেকে ঢেকে দিয়ে
হাঁড়ির মুখে আটার প্রলেপ দিয়ে সিল করে দেওয়া হয় যাতে বাষ্প বাইরে যেতে না পারে। এরফলে
ভিতরে বাষ্প মাটনকে নরম তুলতুলে করে তোলে! তবে এই মাটনটি খুব কম আঁচে রান্না করতে হয়।
এটি সাধারানত রুটি বা ভাতের সাথে খাওয়া হয় স্মোকি মাটনের এই পদ। এটি বিহারের অন্যতম
জনপ্রিয় রান্না। এতে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লবঙ্গ, দারুচিনি, গরম মশলা এবং লাল লঙ্কার
গুঁড়ো পরিমিত ভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে।
মাটনে সেরা স্বাদের জন্য সরষের তেলের ব্যবহার করা হয়। আর
সরষের তেলের ব্যবহারই চম্পারণ মাটনের অন্যতম একটি মূল বৈশিষ্ট্য। তবে ঘানিতে পেষানো
সরষের তেলেরই পরামর্শ দেওয়া হয়ে থাকে। চম্পারণ মাটনের এই রেসিপিতে মাটন ম্যারিনেট
করতেই প্রায় অর্ধেক সরষের তেল দিয়ে দিতে হবে এবং বাকি অংশটুকু রান্না করার জন্য ব্যবহার
করতে হবে। হাত দিয়েই মাটন ম্যারিনেট করার চেষ্টা করুন, তবে অবশ্যই ভালো করে হাত ধুয়ে
নিন। সাধারণত মাটন রান্না করতে তেল বেশি লাগে এবং সময়ও লাগে। তাই মাটন রান্না করতে
যেন অধৈর্য হয়ে উঠবেন না। মাটনভালো করে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
আরও দেখুন--